ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ

 
ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ【タリアテッレ・アル・ラグー・アラ・ボロネーゼ】

Tagliatelle al ragù alla bologneseタリアテッレ・アル・ラグー・アラ・ボロネーゼ

ボロネーゼとは本来、ボローニャ風肉煮込み(Ragù alla bolognese)、ボローニャ風のラグーソースの事を指します。ラグーは18世紀後半にエミリアロマーニャ地方に伝わったと言われており、肥満の町ボローニャのお貴族様が新しい調理法を求めたのだそうですよ。

そして枢機卿の料理人さんがレシピ本を出したそうですが(マカロニパスタのグラタン)これがイタリアラグーの原形、ボロネーゼの原型です。

このボロネーゼはラグーですから、パスタに加えるソースとして誕生したものです。発祥地のボローニャでは伝統的にその合わせるべきパスタは「タリアテッレ」と決まっています

パスタが幅広くかつ薄いタリアテッレがラグーソースを堪能するのに最も適しているのでしょう、そして伝統と格式もある料理なので、ロングパスタでの食仕方においては地元ではタリアテッレ以外はボローニャ風(ボロネーゼ)とは呼ばないのだそうです。

ボロネーゼは、タリアテッレやラザーニャなど、後に宮廷イタリア料理の象徴となった伝統的なエミリア・ロマーニャ料理の最も有名な料理の基本的な調理法です。

その為、他のパスタ・アッラ・ボロネーゼ(Pasta alla bolognese)と評されるタイプのパスタ料理(別のパスタを使用しているもの)は、イタリアにおいても存在するようですが、これらは厳密にはパスタ・アル・ラグー(Pasta al ragù)と呼ぶべき料理ということになりますね。

伝統的なエミリアのレシピはボローニャ商工会議所に登録されていますが、実際には各家庭に独自のレシピがあり、それ以外には多くのバリエーションがあるそうですよ。牛豚の混合肉であるという点だけは非常に大事で守らないといけない部分なのだとか。

こちらでご紹介するのは、普段僕が調理しているボロネーゼです。1982年にイタリア料理の伝統的調理法の保存を専門とするイタリア料理アカデミーがボローニャ商工会議所に寄託したレシピ(現在更新されたそのレシピ)より、ベースソースとなるラグーから加えるべき材料を算出して調理しています。

ベースソースとなるラグーソースは下記、肉煮込みのパスタのページをご参照下さい。

肉煮込みのパスタ


表記時間はラグー調理を除きます。ラグーをストレージしている前提での調理としてお捉え下さい。


ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ材料2人分

タリアテッレ140g
ラグーソース300g
トマトペースト大匙2
牛乳100g
パルミジャーノレッジャーノ大匙2
イタリアンパセリ2束

1人分:約693カロリー


ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ調理工程(約15分)

STEP1 3Lの水を火にかけて沸いたら1%の塩(大匙2)を加えて湯にパスタを投下します。

表記時間より2分早く上げてソースに加える予定です。
STEP2 ベースとなるラグーソースを加熱して、牛乳とトマトペースト、微塵にしたイタリアンパセリの茎の固い分を加え、ゆで汁をお玉2杯加えてひと煮立ちさせたら味(主にトマトペースト量)チェック。

問題がなければ火を止めてパスタが上がるのをまちます。
STEP3 パスタが上がったらさらにお玉1杯分のゆで汁を加えてあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

ソースを全てパスタに閉じ込めたら火を止めてパルミジャーノを加え全体になじませたら仕上げです。

皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。
ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ【タリアテッレ・アル・ラグー・アラ・ボロネーゼ】の調理工程3

ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレの調理ポイント

既に紹介済みのラグーソースをベースにトマトペーストと牛乳を加えるだけでボロネーゼが出来上がります。

非常に濃厚で格別な味わいです。伝統的なオプションですが仕上げにバターをほんの少し加えてあげると濃厚度がぐっとあがり更に美味しくなりますよ。

非常に美味しいので是非、お試し頂きたい一品です!


ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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言及1

記事内食材解説・補足
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
タリアテッレ[tagliatelle]イタリア北部で用いられるロングパスタ。幅は5〜8mm前後で、中南部においてはこのタイプの麺をフェットゥチーネといいます。 両者は基本的に違いはないが、フェットゥチーネよりタリアテッレは若干薄く、幅も狭 ... [詳細解説へ]
読み方:タリアッテッレ
分類:パスタ
代用品:フェットチーネ|パッパルデッレ
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ

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レビュー有難うございます!

えみふかおやみ
えみふかおやみ
2024-02-02
今回は馬車引きのスパゲッティを注文しました。辛さはちょうどよく、とても素材の味が生きている本格的なパスタで、ボリュームもちょうど良かったです。特別期間限定のレバーペーストも注文させて貰い、初めて食べたのですが臭みもなくて、美味しくてまた食べたいお味でした。店内は落ち着いた雰囲気で、マスターも気さくに接客対応してくれる、良心的な喫茶店です。コーヒーのメニューも豊富なので、気軽に一息つきたい時に行くのにおすすめだと感じました☆また、来店して、いろんなスパゲッティを注文したいと思います。
Hiro M
Hiro M
2024-01-14
お洒落で素敵なカフェでしたもちろんコーヒーも美味しかったですまた、伺います追記フレンチトースト🍞頂きました追記ナポリタンカレーパスタ頂きました追記スペシャルブレンド今日はクイーンショコラを頂きました
みぃ
みぃ
2023-11-20
先日子供だけで約束をして伺ったそうです。カフェ行く〜っと楽しみに帰ってきて、迷惑になるからやめなさいと反対しましたが、どうしても行きたかったようで行かせていただきました。オーナーの方が特別対応を多々してくださったようで終始笑顔で帰宅しました!!この近辺このようなおしゃれなカフェがないので貴重な体験をさせていただきありがとうございました。今度は是非家族でも、利用したいと思います。本当にありがとうございました。
OKOMETOKA
OKOMETOKA
2022-10-18
イートインにて、パンケーキとシェケラートを注文しました。パンケーキは見た目は小さいですが、4枚重ねなのでボリュームたっぷり。生地には紅茶のシロップが染み渡り、シャクシャクとした食感で甘く美味しかったです。シェケラートは想像していたよりも甘く、飲みやすかったです。パンケーキのあとに口にしたら、苦みも感じて食後には丁度よい清涼感でした。店舗自体、こぢんまりとしてさほど広くはありませんが、清潔感がありました。店員さんたちも丁寧かつ、物腰の柔らかい雰囲気で好印象です。現在は会計は現金のみですが、今後はクレジットの対応も予定しているそうです。
とよでぃん
とよでぃん
2022-09-07
めちゃおしゃれで料理もおいしかった!雰囲気もいい

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