ミラノ風リゾット

 
ミラノ風リゾット【リゾット・アラ・ミラネーゼ】

Risotto alla milaneseリゾット・アラ・ミラネーゼ

ミラノのリゾットは、ロンバルディアの最も有名で高く評価されている郷土料理の一つですが、郷土料理だからこそ、異なる作り方には厳しいそうです。

異なる作り方、日本の家庭では用意が難しい牛骨髄肉(ボーンマロー)の不使用が該当しそうですが、別の調理方法はRisotto allo zafferano(リゾット・アッロ・ザッフェラーノ:サフランのリゾット)だから混同するなよという指摘が散見されます。

僕も今回レシピをまとめるために調べてこんなに厳しい指摘をするんだと驚きと共に認識をしたのですが、今まで僕がシンプルバージョンとしていた(TOP画像も)もサフランのリゾットと改めないといけませんね!

ミラノ風リゾットは、米、サフラン、バターだけでなく、それをユニークなものにしているのは、特別な風味と食感を与える牛の骨髄だととても主張していますので、郷土料理のレシピを守るという観点からも大切な主張だと思います。

それにこれだけ美味しいのだから余計な事せず忠実に作った方がいいのは間違いないと思うし、この姿勢、僕は賛同します。

最後に小ネタです。この黄色のリゾットは1574年、ミラノ大聖堂の建設に携わっていたベルギーのガラス職人達の宴会の際にリゾットにサフランを入れるという悪戯からはじまったという伝承があるのだそうです。


ミラノ風リゾット材料2人分

米160g
牛骨髄(ボーンマロー)30g
白ワイン50ml
バター60g
肉のブロード適量(1Lくらい)
タマネギ30g
サフラン0.2g
グラナ・ロジャーノ(代用:グラナ・パダーノ/パルミジャーノ)30g

1人分:約677カロリー


ミラノ風リゾット調理工程(約30分)

STEP1 鍋でブロードを加熱し、お玉数杯をサフランと一緒にボウルに移します。

玉ねぎをみじん切りにし、2/3のバター​​と一緒に極弱火で少なくとも15分間炒めます。

米を加えて2〜3分間炒めてオイルコーティングします。白ワインを加えてまぜ、しっかりとアルコールを飛ばします。
STEP2 サフランを溶かした熱い煮汁をお玉一杯分加えます。

必要に応じて、調理されるまで残りのスープをお玉一杯ずつ加えつつ調理していきます。

骨髄の入った骨からナイフを使い、慎重に壊さないように注意しながら骨髄を抽出します。

片面 1 分間焼きます(飾り用)。残りの骨髄を立方体に切り、調理が終了する直前の米に加えます。
STEP3 米がベストの状態になったら、グラナ・ロディジャーノとバターを添え火を消してあえなじませて仕上げ。

20秒間休ませてから、一皿ごとに骨髄肉をリゾットの上に置いて飾り付けて完成です!
ミラノ風リゾット【リゾット・アラ・ミラネーゼ】の調理工程3

ミラノ風リゾットの調理ポイント

サフランを煮出して色付けした調理水を使用することと、ボーンマロー加えること以外はパルミジャーノのリゾットと同じ調理方法です。

非常に有名なミラネーゼですが、見栄えだけでなく極み美味しい一品です。


ミラノ風リゾットについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
Threadsで見る
記事内食材解説・補足
グラナ[grana]イタリアは北部、ポー川流域で牛乳を原料とし生産されるハードチーズ。グラナ・パダーノが有名です。 熟成期間は最低9カ月最長2年でパルミジャーノ・レッジャーノに比べて熟成期間が短い分、価格が安価と言われて ... [詳細解説へ]
読み方:グラナ
分類:チーズ
代用品:パルミジャーノ
チーズ[formaggio]読み方:フォルマッジョ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
ブロード[brodo]イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい! フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタ ... [詳細解説へ]
読み方:ブロード
分類:出汁
リゾット[risotto]リゾットは、米をバターで炒め、食材、ブロード加えて炊くという調理法で作られる米料理です。最初の皿(プリモ・ピアット)として提供されます。 乾燥している米の方が適しており、カルナローリ米を指定されるケー ... [詳細解説へ]
読み方:リゾット
分類:米
代用品:リゾーニ

このページのURLをコピーする
当店では、常時、学割・子供割にて皆様をお迎えしております。また、本当にお困りのお子様救済の為、皆様からのご支援を募りつつ常時、子ども食堂対応をさせて頂いております。

学割の詳細 子ども食堂詳細

サポート頂けたら嬉しいです!

100円500円1,000円金額を入力
上記リンク先「送信」からサポート頂けます。サポートはPayPal.meを利用していますので方法がわからない場合はPayPalのヘルプをご参照ください。

投稿・コメントフォロー用SNS

Threads Facebook

レビュー有難うございます!

えみふかおやみ
えみふかおやみ
2024-02-02
今回は馬車引きのスパゲッティを注文しました。辛さはちょうどよく、とても素材の味が生きている本格的なパスタで、ボリュームもちょうど良かったです。特別期間限定のレバーペーストも注文させて貰い、初めて食べたのですが臭みもなくて、美味しくてまた食べたいお味でした。店内は落ち着いた雰囲気で、マスターも気さくに接客対応してくれる、良心的な喫茶店です。コーヒーのメニューも豊富なので、気軽に一息つきたい時に行くのにおすすめだと感じました☆また、来店して、いろんなスパゲッティを注文したいと思います。
Hiro M
Hiro M
2024-01-14
お洒落で素敵なカフェでしたもちろんコーヒーも美味しかったですまた、伺います追記フレンチトースト🍞頂きました追記ナポリタンカレーパスタ頂きました追記スペシャルブレンド今日はクイーンショコラを頂きました
みぃ
みぃ
2023-11-20
先日子供だけで約束をして伺ったそうです。カフェ行く〜っと楽しみに帰ってきて、迷惑になるからやめなさいと反対しましたが、どうしても行きたかったようで行かせていただきました。オーナーの方が特別対応を多々してくださったようで終始笑顔で帰宅しました!!この近辺このようなおしゃれなカフェがないので貴重な体験をさせていただきありがとうございました。今度は是非家族でも、利用したいと思います。本当にありがとうございました。
OKOMETOKA
OKOMETOKA
2022-10-18
イートインにて、パンケーキとシェケラートを注文しました。パンケーキは見た目は小さいですが、4枚重ねなのでボリュームたっぷり。生地には紅茶のシロップが染み渡り、シャクシャクとした食感で甘く美味しかったです。シェケラートは想像していたよりも甘く、飲みやすかったです。パンケーキのあとに口にしたら、苦みも感じて食後には丁度よい清涼感でした。店舗自体、こぢんまりとしてさほど広くはありませんが、清潔感がありました。店員さんたちも丁寧かつ、物腰の柔らかい雰囲気で好印象です。現在は会計は現金のみですが、今後はクレジットの対応も予定しているそうです。
とよでぃん
とよでぃん
2022-09-07
めちゃおしゃれで料理もおいしかった!雰囲気もいい

投稿されたコメント

  • 七海 より says:

    ミラノ風とても美しいですね!気になりますしお店で食べれたら数倍美味しそうです♡

    • Master より says:

      七海さんコメントありがとうございます!

      とてもご満足頂ける一品だと思いますよ!

      調理時間が喫茶店にはそぐわないので特別なイベント用になるかなぁ🤔

コメントする

このサイトはreCAPTCHAによって保護されており、Googleのプライバシーポリシー利用規約が適用されます。

Related article