肉煮込みのパスタ

 
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】

Pasta al ragùパスタ・アル・ラグー

ラグーは一般的にパスタと一緒に出される肉ベースのソース、煮込みのことを指します。地域のバリエーションは結構あって、イタリアで最も人気のあるラグーは、ボローニャ風とナポリ風のラグーだそうです。

ナポリ風は大量のトマトピューレで煮込んでいく肉煮込みで、今回のレシピ、僕が普段からよく作るラグーはボローニャ風です。

ボローニャ風のラグー料理には有名なボロネーゼ(Ragù alla bolognese)ラザーニャ(Lasagne alla bolognese)がありますが、これはそれぞれ特色があるので別記事にて紹介いたします。

ソースを主として味わいたいときにはニョッキ、ロングパスタでは、タリアテッレやフェットゥチーネ、パッパルデッレ等の平麺タイプも肉のソースをよくからめとってくれるのでラグーによく使うパスタだと思います。

これらに加え、僕はペンネやフジッリといったショートパスタも結構好きです。

野菜と肉そしてワインの旨味を全て凝縮する絶品ソースを是非お楽しみください。

調理時間はソース調理に300分(約5時間)、パスタ調理は15分というイメージです。ソースづくりは一日がかりですね。

尚、普段僕は大量に作っている為、分量はそこからの逆算出です。割とアバウトなので切りのいい量で調整下さい。


肉煮込みのパスタ材料4人分

ラグーソース調理
玉ねぎ160g
ニンジン120g
セロリ50g
ローズマリー4枝
セージ4枝
牛豚合挽肉340g
赤ワイン340g
トマトペースト20g
トマトピューレ100g
塩適量
オリーブオイル適量

パスタ調理
パッパルデッレ280g
パルミジャーノ・レッジャーノ大匙4
イタリアンパセリ(好み)適量

1人分:約646カロリー


肉煮込みのパスタ調理工程(約315分)

STEP1 香味野菜を全て微塵にして、セロリの葉だけ別にしておきます。

オリーブオイルを鍋に入れて加熱を開始します。基本ずっと強火で大丈夫です。

セロリの葉を除き、みじん切りにした香味野菜3種類を投下して下塩をふります。

ローズマリーとセージで作ったブーケガルニを投下します。

香味野菜に火が通ったら時間差でセロリの葉を投下します。

水分がたくさん出てくるので、それをしっかりと吸収させます。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程1
STEP2 肉を投下します。ここでもたくさんの水分がでてくるので、これもしっかりと吸収させていきます。

しっかりエキスが吸収されたらワインを投下します。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程2
STEP3 ワインのアルコールをしっかり飛ばし、煮込んでいきワインを吸収させていきます。

表面が油で覆われたらトマトペーストとピューレを投下して、塩を投下してチェックします。

火を弱中火にして30~40分、焦がさないように注意しながら煮込み続けます。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程3
STEP4 表面が油でおおわれたら煮込み完了の合図です。

ラグーのソースが完成しました!次にパスタ調理に入ります。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程4
STEP5 今回はロングパスタのパッパルデッレの例。

3Lの湯を沸かし1%の塩(大匙2)を投下して沸騰したらパスタを投下します。

表記時間より2分早く上げる予定です。フライパンにラグーソースを投下してゆで汁をお玉2杯投下してひと煮立ちさせてから火を消し、パスタが茹で上がるのを待ちます。

茹で上がったら皿にお玉1杯のゆで汁とパスタを強火のフライパンに投下し、ラグーソースを全てパスタに閉じ込めるようにあえ煮込んでいきます。

全てを閉じ込めたらパルミジャーノを投下してなじませて仕上げです。

皿に盛り付けてお好みでイタリアンパセリを散らして完成!
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程5

肉煮込みのパスタの調理ポイント

一つ一つの工程でしっかり丁寧に素材のエキスを吸収させて煮こんでいくことです。

調理そのものは非常に簡単です。旨味凝縮の肉のラグーソースは絶品ですよ!


肉煮込みのパスタについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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記事内食材解説・補足
お店で提供してます[fornito al banco]当店Café e immobiliare(カフェ・エ・インモビリアーレ)でも提供している品です。通常メニューか限定メニューなのかは当店Menuをご参照下さい。
読み方:フォルニート・アル・ヴァンコ
ショートパスタ[pasta corta]ロングパスタに対して短いパスタで、形状が変わると料理の味わいも変わります。その種類は非常に豊富
読み方:パスタ・コルタ
分類:パスタ
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
タリアテッレ[tagliatelle]イタリア北部で用いられるロングパスタ。幅は5〜8mm前後で、中南部においてはこのタイプの麺をフェットゥチーネといいます。 両者は基本的に違いはないが、フェットゥチーネよりタリアテッレは若干薄く、幅も狭 ... [詳細解説へ]
読み方:タリアッテッレ
分類:パスタ
代用品:フェットチーネ|パッパルデッレ
ニョッキ[gnocchi]元々は現在のようにジャガイモやカボチャで作るものではなく、小麦粉を練って作っていたそうです。 ジャガイモを利用したものが主流ですがかぼちゃやホウレンソウとリコッタチーズを使ったものなど多数のバリエーシ ... [詳細解説へ]
読み方:ニョッキ
分類:パスタ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
フェットゥチーネ[fettuccine]「小さなリボン」という意味の幅広のロングパスタ。同じ平打ち麺のタリアテッレと良く似ているが、タリアテッレは幅5mm程度となり、フェットゥチーネは幅7.5mm前後のためやや幅広い。 フェットゥチーネは牛 ... [詳細解説へ]
読み方:フェットゥチーネ
分類:パスタ
代用品:タリアテッレ|パッパルデッレ
ペンネ[penne]ペン先状、筒状のパスタの総称で、中でもペンネ・リガーテ (penne rigate) は表面には細かい溝があり(rigate は、"溝が入った" の意味)、ソースが絡みやすくなって ... [詳細解説へ]
読み方:ぺんね
分類:パスタ
代用品:ショートパスタ全般
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
ローズマリー[rosmarino]強い香りが特徴のハーブ。羊肉、豚肉、イワシやサバなどクセの強い素材の臭み消しに役立つ一方、素材の風味づけにも使います。トマト、ニンニクなどとも相性が良いです。
読み方:ロズマリーノ
分類:香草
代用品:タイム|バジル|オレガノ|セージ|ローリエ
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ

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えみふかおやみ
えみふかおやみ
2024-02-02
今回は馬車引きのスパゲッティを注文しました。辛さはちょうどよく、とても素材の味が生きている本格的なパスタで、ボリュームもちょうど良かったです。特別期間限定のレバーペーストも注文させて貰い、初めて食べたのですが臭みもなくて、美味しくてまた食べたいお味でした。店内は落ち着いた雰囲気で、マスターも気さくに接客対応してくれる、良心的な喫茶店です。コーヒーのメニューも豊富なので、気軽に一息つきたい時に行くのにおすすめだと感じました☆また、来店して、いろんなスパゲッティを注文したいと思います。
Hiro M
Hiro M
2024-01-14
お洒落で素敵なカフェでしたもちろんコーヒーも美味しかったですまた、伺います追記フレンチトースト🍞頂きました追記ナポリタンカレーパスタ頂きました追記スペシャルブレンド今日はクイーンショコラを頂きました
みぃ
みぃ
2023-11-20
先日子供だけで約束をして伺ったそうです。カフェ行く〜っと楽しみに帰ってきて、迷惑になるからやめなさいと反対しましたが、どうしても行きたかったようで行かせていただきました。オーナーの方が特別対応を多々してくださったようで終始笑顔で帰宅しました!!この近辺このようなおしゃれなカフェがないので貴重な体験をさせていただきありがとうございました。今度は是非家族でも、利用したいと思います。本当にありがとうございました。
OKOMETOKA
OKOMETOKA
2022-10-18
イートインにて、パンケーキとシェケラートを注文しました。パンケーキは見た目は小さいですが、4枚重ねなのでボリュームたっぷり。生地には紅茶のシロップが染み渡り、シャクシャクとした食感で甘く美味しかったです。シェケラートは想像していたよりも甘く、飲みやすかったです。パンケーキのあとに口にしたら、苦みも感じて食後には丁度よい清涼感でした。店舗自体、こぢんまりとしてさほど広くはありませんが、清潔感がありました。店員さんたちも丁寧かつ、物腰の柔らかい雰囲気で好印象です。現在は会計は現金のみですが、今後はクレジットの対応も予定しているそうです。
とよでぃん
とよでぃん
2022-09-07
めちゃおしゃれで料理もおいしかった!雰囲気もいい

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