トスカーナのクロスティーニ

 
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】

Crostini toscaniクロスティーニ・トスカーニ

レバーペーストのクロスティーニになりますが、トスカーナを代表するアンティパスト(前菜)です。

並外れたおいしさで、一度も味わったことがない人は絶対に食べるべき一品として名が挙がる絶品料理。

このグロスティーニ・トスカーニは地元の全てのレストランで提供されていると言われており、各レストランで若干のバリエーションを加えて調理しているそうです。

言い換えれば、ピッツェリアやトラットリアに行って前菜を注文すると、必ずこのクロスティーニがコッコリ、生ハム、ストラッキーノ(クリームチーズ)とともに出てくる…美味しそうですね!


トスカーナのクロスティーニ材料8人分

レバーペースト調理用
玉ねぎ 1個
鶏レバー 500g
塩漬けケッパー大匙2〜3
セージの葉 1束(代用:ローズマリー、イタリアンパセリ等)
ヴィン・サント 1杯(代用:デザートワイン、白ワイン甘口)
肉ブロード400ml
アンチョビ 2尾
バター 60グラム
パン300g(バケット1本と1/4本)

下処理用
塩適量
牛乳200g

1人分:約241カロリー


トスカーナのクロスティーニ調理工程(約100分)

STEP1 レバーの下処理です。血管や脂肪などを取り除きレバーを手頃な大きさにカットして、ハツ(心臓:写真右)の血の塊を流水で注いで取り除いていきます。

流水でよくすすぎ(水を替えて最低三回)、塩を全体になじませて、冷蔵庫で20分保管。その後流水でしっかり洗い流します。

その後、牛乳につけて冷蔵庫に20分保管し、その後水でしっかりあらいます。レバーの下処理が完了しました。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程1
STEP2 テフロン以外の場合はオリーブオイル 大匙2をフライパンに加えます。

フライパンに下処理をしたレバーを投下して加熱します。基本ずっと強火です。

セージを投下します。足りない場合は写真のようにイタリアンパセリ等で補いましょう。アンチョビ、ケッパー(塩を流水で洗ってから)投下します。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程2
STEP3 スライスした玉ねぎを投下し、加熱をつづけます。

びっくりするほど水分がでてきますが、構わず適度の攪拌しつつ加熱しつづけましょう。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程3
STEP4 出てきた水分が吸収されていったら焼き目を入れるように丁寧に焼いていきます。

焼き目を入れていくことが大事!しかし、決して焦がしてはいけません。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程4
STEP5 ヴィンサントを投下してアルコールを飛ばします。火がきえたらアルコールがなくなったということですよ!

そしてこれもしっかりと吸収させて丁寧に丁寧に焼き目を入れてブロードです。

ブロードを1/5を残して投下したら弱中火に切り替えじっくりと煮込んでいきます。全てが吸収されたらフライパンからあげて、セージを取り除き、ブレンダーを用意。

残ったブロードをフライパンに投下し、レバーを洗うようにしてエキスを合わせ、レバーに加え合わせてつぶしていきます(つぶし方は好み)。

つぶし終えたらバターを投下して攪拌して溶かしてなじませたら仕上げです。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程5
STEP6 レバーペーストを提供する際には、少量のブロードをパンにたらし、少量のブロードとバターでレバーを加熱し、程よい柔らかさにしてパンに乗せます。

クロスティーニ・トスカーニの完成です。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程6

トスカーナのクロスティーニの調理ポイント

レバーの下処理が少々面倒ですが、それさえ終わればほとんど火にかけるだけで何もしなくて調理が進んでいきます。

ポイントは焦らずにしっかりと吸収させつつ、焼き目をいれていくこと。まさに焦らず、我慢しつつ焼き目を入れていくと程よい香ばしさがでてぐっと美味しくなります。


トスカーナのクロスティーニについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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えみふかおやみ
えみふかおやみ
2024-02-02
今回は馬車引きのスパゲッティを注文しました。辛さはちょうどよく、とても素材の味が生きている本格的なパスタで、ボリュームもちょうど良かったです。特別期間限定のレバーペーストも注文させて貰い、初めて食べたのですが臭みもなくて、美味しくてまた食べたいお味でした。店内は落ち着いた雰囲気で、マスターも気さくに接客対応してくれる、良心的な喫茶店です。コーヒーのメニューも豊富なので、気軽に一息つきたい時に行くのにおすすめだと感じました☆また、来店して、いろんなスパゲッティを注文したいと思います。
Hiro M
Hiro M
2024-01-14
お洒落で素敵なカフェでしたもちろんコーヒーも美味しかったですまた、伺います追記フレンチトースト🍞頂きました追記ナポリタンカレーパスタ頂きました追記スペシャルブレンド今日はクイーンショコラを頂きました
みぃ
みぃ
2023-11-20
先日子供だけで約束をして伺ったそうです。カフェ行く〜っと楽しみに帰ってきて、迷惑になるからやめなさいと反対しましたが、どうしても行きたかったようで行かせていただきました。オーナーの方が特別対応を多々してくださったようで終始笑顔で帰宅しました!!この近辺このようなおしゃれなカフェがないので貴重な体験をさせていただきありがとうございました。今度は是非家族でも、利用したいと思います。本当にありがとうございました。
OKOMETOKA
OKOMETOKA
2022-10-18
イートインにて、パンケーキとシェケラートを注文しました。パンケーキは見た目は小さいですが、4枚重ねなのでボリュームたっぷり。生地には紅茶のシロップが染み渡り、シャクシャクとした食感で甘く美味しかったです。シェケラートは想像していたよりも甘く、飲みやすかったです。パンケーキのあとに口にしたら、苦みも感じて食後には丁度よい清涼感でした。店舗自体、こぢんまりとしてさほど広くはありませんが、清潔感がありました。店員さんたちも丁寧かつ、物腰の柔らかい雰囲気で好印象です。現在は会計は現金のみですが、今後はクレジットの対応も予定しているそうです。
とよでぃん
とよでぃん
2022-09-07
めちゃおしゃれで料理もおいしかった!雰囲気もいい

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