豆の種類だけじゃない!コーヒーは抽出法やその手順で驚くほど味わいが変わる!

  Recipe

豆の種類、銘柄、焙煎度、挽き方によって味わいが変わるという認識を持つ方は多いですが、コーヒーは抽出方法によってものすごく味わいが変わります。

それこそ豆知識ですが、コーヒーの原種はアラビカ・ロブスタ・リベリカ種の3種類のみ。実は人気のブルーマウンテンやマンデリン、キリマンジャロ等の種類は、同じ種類の豆(全てアラビカ種のコーヒー)でして、産地・栽培法等が異なる「銘柄」なのです。

例えば、当店のブレンドコーヒーは豆のブレンドの種類としては2種類ございます。

通常のブレンドコーヒーはエスプレッソ式抽出が1番美味しい配合でして、ドリップやサイフォンで抽出したものは数段味わいや香り等全ての面で落ちます。

これは主観ではなく10人お試しいただいたら10人、マシーンによる抽出が美味しいとおっしゃると確信できるレベルです。

逆にこだわりブレンドはドリップ、サイフォンのが圧倒的に美味しく、エスプレッソ式の抽出は美味しくありません。

当店では店内2杯目サービス(ブレンド等が半額の225円)を提供したかった事やランチタイム等の混雑した時でも1番頼まれる(筈の)レギュラーコーヒーを迅速に、そしてとても美味しい!のレベルにすると決めていました。

このような経緯より検討を重ね続けた当店の(通常の)ブレンドコーヒーは、マシーンによるオート抽出が最良になるコーヒーとしたのです。

少し話が逸れてしまいましたが、抽出法によって味が変わるのはなぜかと言いますと、当然、抽出成分の差になります。

同じ豆、同じ煎り、同じ粒度だった場合でも大きく、時に全く別物の味わいになるのです。

これが意外にもあまり知られていないように思いましたので、少し筆を取ってみたのです。

コーヒーを濃縮抽出するエスプレッソ(抽出法でありドリンクとしての名前のもの)で試すと顕著です。

エスプレッソをご注文いただく際、お好みを伺うことがありますが、これはコーヒー(豆のタイプ=ブレンドの豆種類、その比率、焙煎度などが異なるものより選択)を選んでるだけではありません。

抽出するコーヒーの選択に加え、どうやって抽出するかを決めるためにお伺いしています。

エスプレッソは抽出時の微小な調整で香りや味わい等調整がつくもので、特に目立つ酸味等は同じ豆を使っての抽出でも別物レベルの違いを感じること(ように作ること)もできます。

これはコーヒー(豆)に含まれる成分をどのような比率で抽出するかをコントロールしているからです。

補足ですが、当店でお出ししているコーヒーはJFS-B規格適合認定を受けた工場にて世界最高峰のPROBAT社製大型焙煎機にて焙煎・梱包した豆と、当店内で生豆を焙煎して仕上げているコーヒー豆を使用しております。

店内焙煎は少量でこれは、微妙なブレンド配分の調整や焙煎度の調整を行う為で、一部の商品用に特別に焙煎しています。

これまでの解説で、お好みのどのタイプのコーヒーを選んだとしても最終的には抽出の仕方が極めて重要であることをお分かりいただけたものと思います。

少々長くなりましたので、次回以降でコーヒー豆の挽き方(粒度)の決め方やご家庭で使える抽出法、粉、水量の決め方等へ進めてまいりたいと思います。

ご読了ありがとうございました。


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